emadismail, 5. Juli 2015
Anis in der Küche
Den besten Ruf genießt der aromatische Anis in der Weihnachtsbäckerei. Lebkuchen, Pfeffernüsse, Printen und Honigkuchen kommen ohne ihn nicht aus. Anis wird zum Würzen von Süßspeisen und Cremes gebraucht, in Mittel- und Osteuropa auch zum Backen von Brot und Kuchen (Anisplätzchen). Auch Krapfen- und Eierpfannkuchen Teig, Fettgebackenes, süße Milchsuppen, Griesbrei, süße Reisspeisen, Obstgerichte und eingekochte Marmeladen sollte man mit Anis abschmecken. Gemahlener Anis muß bald verbraucht werden, er verliert schnell seine Würze. Seine Hauptbedeutung hat Anis wohl für die Alkoholindustrie: hier verwendet man das aus den Samen gewonnene Anisöl zur Herstellung von Anisgetränken (z.B. der französische Pernod, der griechische Ouzo).
Basilikum in der Küche
Auch getrocknet und gerebelt riecht das Kraut intensiv nach Sommer und gehört deshalb zu allen frischen Gemüsen wie: Tomatensuppe, -soße und -salat, zu Peperoni, Auberginen, Sauerkraut, Bohnen, Spinat, Gurkengemüse, zu dicken zusammengekochten Gemüsesuppen, allen Erbsen-, Linsen- und weißen Bohnengerichten, zu deftigen Kohleintöpfen, zu würzigen Salat- und Kräutersoßen, besonders zur Sauce Vinaigrette, zu Gemüse-Rohkost und Gemüsesaft-Getränken. Fette Schweinebraten, Koteletts, Kalbshaxen, Leberknödel, Fleischragouts, Hammelfleisch und Gänsebraten schmecken besser mit einer Prise Basilikum und werden wie alle fetten und deftigen Gerichte bekömmlicher. Basilikum paßt ausgezeichnet zu Joghurt, Kräuterbutter und in winzigen Dosen zu Krabben und Hummersalat. Auch Rühreier, Käsesoßen und alle Soßen zu Nudelgerichten sollten Sie mal mit etwas Basilikum abschmecken. Einige Basilikumblätter in der Essigflasche machen den Essig aromatischer. Wer Mockturtlesuppe kocht – die berühmte falsche Schildkrötensuppe – wer Kürbisse, Mixed Pickles, grüne Tomaten und Gurken einlegt, darf auf Basilikum nicht verzichten.
Bohnenkraut in der Küche
Pfefferkraut, Wurstkraut, Aalkraut sind andere Namen für dieses klassische Bohnengewürz. Sie sagen schon deutlich, wofür man das Kraut verwenden kann. Mit Bohnenkraut würzt man auch: alle Hülsenfruchtgerichte, Pilze – aber keine Champignons -, Aufläufe, Käsegebäck und Kümmelgebäck, gekochten Fisch, Fischsuppen, Kartoffel- und Fleischsalat, auch Kartoffelpuffer, Frikadellen, herzhafte Ragouts und Gerichte aus Innereien, Koteletts, Wurstgerichte, Bratkartoffeln, Blumenkohl, Sauerkraut, Gurkensalat, überbackenen Toast, eingelegte Gurken, Essiggemüse, Mayonnaise für würzige Salate und Fondue-Soßen.
Cayenne-Pfeffer in der Küche
Alle Chilie-Sorten schmecken brennend scharf, manche sogar überaus scharf. Man verwendet die ganzen Schötchen zum Einlegen von Mixed Pickles, Gurken und Heringen, vor allem für eingelegte Bratheringe. Ebenso für Wildbeizen und für die Sauerbraten-Marinade. Geben Sie auch einmal 1-2 Chilieschoten in weiße Bohnensuppe, Tomatengerichte, Gulasch und zu derben Kartoffelgerichten.
Er darf nur ganz sparsam verwendet werden, selbst kleine Prisen entwickeln in allen Gerichten eine feurige Schärfe. Der Geruch ist charakteristisch, und schon winzige Partikel reizen nach dem Einatmen zum Niesen. In der Küche wird Cayenne-Pfeffer hauptsächlich für feurig-scharfe Fleischgerichte verwendet. Er gehört zu fast allen indischen, indonesischen und chinesischen Reisgerichten, sowie zur spanischen, portugiesischen und südamerikanischen Küche. Er würzt pikante Grillsoßen für Fisch, Fleisch und Wild. Gulasch, Schmorbraten, Schweine- und Hammelfleisch, Wurst- und Fleischsalate, und salzige Eiergerichte sollte man mit Cayenne-Pfeffer vorsichtig abschmecken. Viele Gewürzmischungen wie z.B. das Chili-Pulver enthalten gemahlenen Cayenne-Pfeffer ebenso wie manche Curry-Sorten und Wurstgewürzmischungen.
Chili Capsicum frutescens L. Peperoni, Tabasco- oder Cayenne Pfeffer
Chillies sind Beerenfrüchte aus Familie der Nachtschattengewächse. Auf bis zu 180 cm hohen, buschigen Sträuchern wachsen länglich ovale Laubblätter und weiß bis gelblich-weiße Blüten. Aus den Fruchtknoten entwickeln sich dann hängende Beerenfrüchte. Diese scharf schmeckenden Früchte sind je nach Sorte länglich oder keilförmig, orange bis hin zu leuchtend rot oder rötlich braun. Heute gibt es über 200 verschiedene Kultursorten.
Chili in der Küche
Richtig dosiert, verleiht Chili vielen Fleisch-, Gemüse oder Fischgerichten, Suppen, Saucen und Dips, aber auch Reis, Mais oder Bohnen, den richtigen Pep. Chili gibt es frisch eingelegt, getrocknet in ganzer Form, in Flocken oder gemahlen. In flüssiger Form werden gerne die scharfen Chili-Würzsaucen verwendet.
Die Schärfe von Chili verträgt sich gut mit einer Vielzahl an Gewürzen und Gewürzkräutern wie Basilikum, Bockshornklee, Fenchel, Gewürznelken, Ingwer, Kardamom, Knoblauch, Koriander, Kümmel, Majoran, Oregano, Petersilie, Thymian, Zimt und Zwiebeln.
Kurkuma in der Küche
Der Geschmack ist scharf, leicht säuerlich und herb, dem Ingwer ähnlich, aber lange nicht so aromatisch. Als Einzelgewürz spielt die gelbe Wurzel bei uns immer noch eine untergeordnete Rolle. Man kann es überall da verwenden, wo der Currygeschmack zu intensiv erscheinen würde. Mit Kurkuma würzt man weiße Saucen und Geflügelragouts, geschnetzelte Leber, Rührei und Eiersaucen, dunkle Fleischsaucen, Salatdressings für Krabben und Meeresfrüchte. Kurkuma ist ein Bestandteil des Curry, darum kann man es mit allen in dieser Würzmischung enthaltenen Einzelgewürzen mischen. Wer sich für indonesische oder indische Küche interessiert, wo Kurkuma übrigens auch stets in Verbindung mit anderen Gewürzen angewendet wird, und wer sich seinen Curry einmal selbst mixen will, sollte Kurkuma ruhig einmal ausprobieren. Da Kurkuma aber leicht aufdringlich schmeckt, sollte man beim Dosieren vorsichtig sein.
Curry-Pulver in der Küche
Die erste Curry-Küchenregel lautet: Reis und Curry gehören immer zusammen – wenn es um salzige Reisgerichte geht. Das sollten Sie mit Curry würzen: Hammel-, Lamm- und Kalbfleisch, alle hellen Fleischragouts und Frikassees, Hackfleischgerichte, Leber- und Herzgerichte, Hühnerfleisch, Gänselklein, Geflügelfüllungen, Krabben- und Langustensalat, Kochsud für Muscheln und Fisch, Fischsuppen, gefüllte Tomaten, Tomatensuppen und -soßen, Tomatensalat und -saft, Auberginen, Paprikaschoten, Linseneintopf, Salatmarinaden, Eierspeisen. Spezielle Currygerichte sind Currysuppen und cremige Currysoßen zu Reis und Gemüsen. Ein Genuß für Feinschmecker sind currygewürzte Erbsen und Erbsenpürree, Bananen und Schinkenscheiben mit Curry, Gurkensalat, Krautsalat und fette Speckscheiben mit Curry. Oft finden sich auf Speisekarten die Begriffe Gemüse-, Fisch- oder Hühnercurry. Dann ist jedoch nicht die Gewürzmischung gemeint, sondern das fertige Gericht.
Dill in der Küche
Der Duft und der Geschmack des würzigen Krautes sind angenehm aromatisch und besonders charakteristisch. Die ganze Pflanze wird ausgenutzt: die Blüten, Fruchtdolden und die Dillsaat zum Einlegen von Gurken, Essiggemüsen, Sauerkraut, Senfkürbis und für Kräuteressig. Das frische junge Kraut, die Dillsaat, oder auch die ganze Pflanze dienen als Gewürz für Suppen, Soßen und Salate. Beliebt ist die Dillsoße zu gekochten Eiern, neuen Kartoffeln, gekochten Süß- und Salzwasserfischen, zu grünem Aal, Krebsen, Krabben, Hummer, Langusten, Rind- und Lammfleisch, Schweinebraten, Kasseler-Rippchen, knusprig gebratenen Frikadellen oder Hackfleischklößchen. Dillspitzen verfeinern grünes Bohnengemüse, grünen Salat, Gurken- und Tomatensalat und jeden Rohkost-Teller. Auch zu Erbsen, Karotten, geschmorten Tomaten und Gurken, Spinat und Pilzen gehören die appetitlichen Dillspitzen. Durchgerührter Quark mit Dillspitzen und etwas Butter, dazu Schwarzbrot oder Toast ist ein Leckerbissen. Genau wie schaumig gerührte Butter mit Dill, die im Kühlschrank erstarrt und in Scheiben geschnitten zu kurzgebratenen Fleischstücken gegeben wird.
Ingwer in der Küche
Dieses tropische Gewürz kann man zu salzigen und süßen Gerichten geben. Einige Beispiele für die vielfältige Verwendung von Ingwer: Ingwerkonfekt und -pralinen, Ingwer-Marmelade, Ingwerwein und -bier (Ginger-Ale), Ingwerwasser, Ingwerkuchen und -kekse, und Ingwerreis.
Ganze Ingwerstücke
Die bizarr geformten ganzen Ingwerwurzeln gibt man in Fisch- und Fleischmarinaden und -beizen, in alle kräftigen Bratensoßen, in die Pfanne zu großen Braten. Ingwerstücke werden mitverwendet beim Einlegen von Gurken, Kürbissen und Birnen und beim Bereiten von Säften und Fruchtkompotten. Auch im Rumtopf sollte Ingwer mitziehen.
Gemahlener Ingwer
Er ist unentbehrlich für alle, die gern indisch, indonesisch und chinesisch kochen, also besonders für Reisgerichte. Ingwerpulver gehört zu Geflügel und Geflügelfüllungen, vor allem zu Hühnern und Enten. Es würzt alle süßsauren Gerichte, Hackfleischteige, Pilzspeisen, Spinat, Karotten, Lauchsuppen,Wurstgerichte, Schweinebraten und Kalbsbraten, Lammragouts und Lammkoteletts, geräucherten Schinken, Heilbutt, Goldbarsch, Kabeljau, Schellfisch, Nudel- und Fleischaufläufe, Wildgerichte, gebundene dunkle Suppen und Soßen. Mit Ingwer sollte man selbstgebackene Brötchen, Lebkuchen, Pfefferkuchen, Printen, Puddinge, Kompotte, Brotpuddinge und -suppen, Apfelreis, gekochte Birnen und Pflaumen, Obstsuppen und -salate, Wein- und Biersuppen abschmecken. Kandierten und eingelegten Ingwer schneidet man in dünne Scheibchen und gibt sie zu allen oben aufgeführten Speisen – vor allem mit einem Schuß der dickflüssigen, zuckrigen Einlegesoße zu Fleischsoßen, Geflügelfüllungen, Rouladen, Fisch- und Fleischgulasch und zu geräucherten Lachsscheiben.
Estragon in der Küche
Den besten Ruf hat Estragon in der französischen und italienischen Küche, wo es in jedes Kräuterbukett gehört, für Fleischbrühen, Gemüsesuppen und Kräutersoßen. Estragon würzt die berühmte Sauce Vinaigrette, Artischocken, Spargel, Champignons und Blumenkohl, grüne Salate, gemischte Salate und alle Gemüsesalate, alle Bohnen- und Rohkostgerichte. Zu folgenden Gerichten gehört ebenfalls der unverkennbare Estragongeschmack: Fleischragouts, Leber, Herz, Geflügel und Geflügelfüllungen, scharfe Soßen zu Reis, Spaghetti und anderen Nudeln, Mayonnaise und Remouladen zu gekochten Fischen, Kräuterbutter und kalten und warmen Meerrettich-Soßen. Es gehört zum Sauerbraten, zu allen Wildfleischgerichten sowie zu Beizen und Marinaden zum Einlegen von Fleisch und Fisch. Estragonblätter nimmt man auch zum Einlegen von Gurken, Kürbissen und Essiggemüsen.
Kardamom in der Küche
Das überaus feine und charakteristische Aroma und der süßliche, kräftig brennende und an Eukalyptus erinnernde Geschmack machten Kardamom zu einem der beliebtesten und deshalb teuersten und edelsten Gewürze. Mit ihm würzt man hauptsächlich Brot und Backwaren, Süßspeisen, Obstspeisen und süßliche Marinaden. Eine gute Weihnachtsbäckerei ohne Kardamom ist undenkbar. Christstollen, Lebkuchen, Pfeffernüsse und andere Weihnachtsgebäcke werden dadurch unnachahmlich verfeinert. Kuchenteig, Brötchen und Brote sollten ebenso mit Kardamom gewürzt werden wie Marzipan, selbstgemachtes Konfekt, Puddinge und Puddingsoßen. Außerdem ist Kardamom in Wurstgewürzmischungen enthalten und Bestandteil vieler Curry-Pulver. Mit Kardamom würzt man Lamm- und Hammelfleischgerichte, Grillspieße mit Innereien, Tomaten- und Zwiebelscheiben, Roastbeef, Hackfleisch, Rippchenbraten, Steaks, Gulasch, Schweinebraten und alle Kalbfleischgerichte. Alle feinen Fische, wie Karpfen, Schleihe, Felchen, Seezungen, Heilbutt, Goldbarsch sowie die Krustentiere Hummer, Langusten und Krabben schmecken besser durch eine Prise Kardamom. Die Getränke-Industrie verwendet Kardamom zum Aromatisieren vieler namhafter Liköre. In Arabien wird als besonderes Charakteristikum der Kaffee häufig mit Kardamom verfeinert.
Knoblauch in der Küche
Entweder liebt man den Knoblauch oder man liebt ihn nicht. Grund für diese strenge Teilung sind sein scharfer Geschmack und der auffallende, charakteristische Geruch, der nach dem Genuß von Knoblauch noch sehr lange und intensiv erhalten bleibt. Vor allem in Süd-Europa wird Knoblauch gerne gegessen. Er eignet sich gut zum Würzen vieler Fleischgerichte (insbesondere Hammelfleisch), Salate, Soßen und Gemüse sowie für die Wurstwarenherstellung. Für letzteres ist die stark antimikrobielle Wirkung des Knoblauch-Bestandteils Allicin von Vorteil. Auch in der deutschen Küche wird der Gebrauch von Knoblauch immer selbstverständlicher.
Koriander in der Küche
Koriander gibt es ganz und gemahlen. Ganze Korianderkugeln gibt man zu eingelegter Roter Bete, süßsauer eingelegten Gurken, zu Fischmarinaden, Wild- und Fleischbeizen. Gemahlener Koriander würzt Weihnachtsgebäck wie Lebkuchen, Pfefferkuchen, Spekulatius, Honigkuchen und Aachener Printen, ebenso wie selbstgebackenes Brot und Brötchen, Apfelpasteten, Apfelbrei, Apfelaufläufe und Apfelkuchen, Kartoffelpuffer, Zwetschgenmus, Geflügel- und Geflügelfüllungen, Erbsen-, Linsen- und Bohnengerichte, alle Kohlarten, Möhren, alle fetten Schweinefleischgerichte, Gulasch und viele deftige Kartoffelgerichte.
Kreuzkümmel in der Küche
Kreuzkümmel schmeckt angenehm frisch, scharf aromatisch, ganz entfernt dem Kümmel ähnlich. Er gehört zu den Gewürzen der indonesischen Reistafel und ist Bestandteil vieler Curry-Mischungen und vieler indischer Chutneys, zum Beispiel des Mangochutneys. Außerdem kommt er an deftige Fleischgerichte der arabischen und der lateinamerikanischen Küche, z.B. an das mexikanische Chili con Carne. In den Niederlanden und in Dänemark gibt man ihn auch manchmal in Käse.
Kreuzkümmel ist ein ausgesprochenes Mischgewürz, das zu allen anderen exotischen Gewürzen paßt. Sparsam verwenden!
Kümmel in der Küche
Kümmel ist zwar ein etwas vorlautes und derbes Gewürz – trotzdem gehört er selbst zu Hummerspeisen, zu Langusten und Krebsen. Kümmel würzt außerdem: Weiß- und Rotkohl, Irish Stew, Sauerkraut, Krautsalat, Möhren, Sellerie, Pilzgulasch, Kartoffeln, Kräuterquark, Steckrüben, dicke Gemüsesuppen, russischen Borschtsch, Rote Bete, Schweinebraten Kutteln, Schwartenmagen, Hammel- fleisch, Wurstsalat, Hackfleisch für Suppenklößchen, Kochfischsud, alle Käsegerichte – auch Käsesuppen und -soßen, Käsegebäck und natürlich Kümmelstangen, selbstgebackenes Brot und Brötchen.
Lorbeerblätter in der Küche
Alles, was sauer ist, verträgt auch Lorbeergeschmack: Fleischsülze und Sülzkoteletts, Sauerkraut, eingelegte Rote Bete, Gurken, Mixed Pickles, eingelegte zarte grüne Böhnchen, junge, grüne Tomaten und Heringe. Lorbeerblätter gehören in jede Fleischbeize wie zum Sauerbraten und Wild, in die Fischmarinade, zu deftigen Kartoffelgerichten, zu großen Braten und allen dunklen Bratensoßen, Ragouts, Gulasch, derben Eintöpfen und dicken Suppen.
Majoran in der Küche
Neben Petersilie und Schnittlauch ist Majoran das am meisten verwendete Würzkraut. Es gehört unbedingt in folgende Speisen: Kartoffelsuppe und -salat, Kartoffel- knödel und Bratkartoffeln, Fleisch- und Wurstsalat, zu allen salzigen Käsegerichten, Hackbraten, Geflügel- füllungen und vor allem zu selbstgemachtem Schmalz, Enten- und Gänsebraten, Kaninchen und fettem Schweinebraten. Majoran würzt außerdem dunkle Pilze, Gurkengemüse, alle Bohnengerichte und Hülsenfrucht- speisen, gefüllte Tomaten und Tomatensuppe, Karotten, Erbsen, saure Sahnesoßen, Kräutermayonnaisen und Kräuterquark, alle Herz-, Leber-, Nieren-, Lungengerichte, Kutteln, Fischsuppen und Fischragouts, im Fettopf gebackene Fische, Pastetenfüllungen, Wildsuppen und Wildragouts.
Muskatnuß und Muskatblüte in der Küche
Noch wichtiger als Salz ist der Muskatgeschmack in diesen Gerichten: Blumenkohl, Karotten, Kohlrabi, Porree oder Lauch, Spinat, Rosenkohl, Wirsing, Kartoffelbrei, Kartoffelknödel, Grießklößchen, salzige Reisgerichte, salzige Nudelgerichte, Hefeknödel (mit würziger Specksoße oder Backobst), dicke Gemüsesuppen, Fleischbrühen, Geflügelbrühe, helle Soßen, Frikadellen und andere Hackfleischgerichte, auch Königsberger Klopse, Kalbsfrikassee mit Spargel und Pilzen, Kalbfleischbraten, Geflügelfüllungen, junge Back- und Brathühnchen, Seezungen, Rotbarsch, Forellen. Tomatensaft, Gemüsesaft, einige alkoholische Cocktails, heißer Zitronensaft, Kakao, Glühwein, Rotweinpunsch und Teepunsch und alle Milchmixgetränke schmecken noch besser und pikanter durch eine Prise Muskat. Auch süße Sachen würzt man mit Muskat: Weihnachtsgebäcke, alle süßen Apfelgerichte und -gebäcke, Berliner Pfannkuchen, Fettgebäck, Eis, süße Brot- und Obstsuppen, Birnen- und Pflaumenkompott, heiße Vanille- und Schokoladensoßen, dicke Milchsuppen und allen Reisnachtisch mit und ohne Früchte.
Muskatblüte oder Macis
Nicht die Blüte – wie der Name vermuten läßt – sondern der getrocknete Samenmantel der Muskatnuß heißt Macis oder Muskatblüte. Die Muskatblüte ist orange-bräunlich gefärbt und wird für die Gewürzküche pulverisiert. Macis schmeckt angenehm-aromatisch, ganz leicht bitter, aber der Geschmack ist noch zarter und milder als bei der Muskatnuß. Führend auf dem Markt ist heute die ostindische Macis-Ernte, vor allem aus dem Gebiet um Siauw. Das Muskatblütenöl wird industriell ähnlich verwendet wie bei der Muskatnuß, und auch in der Küche darf man alle Gerichte mit Muskatblüte abschmecken, die auch das Muskatnußaroma vertragen. Spezielle Muskatblüten-Gerichte sind: Feine Bouillons, zarte Pastetenfüllungen, junge und feine Gemüse, Quarkspeisen, Schokoladen- und Vanillepudding, Bratäpfel, Weihnachtsgebäck, Cremepudding und Tortenfüllungen, Birnenkompott, Apfelmus, süße Speisen aus Aprikosen, Pfirsichen, Mirabellen und feine Reisgerichte. Besonders apart schmecken Langusten-, Krebs- und Hummersalate mit einer winzigen Prise Muskatblüte.
Nelken in der Küche
Ganze Gewürznelken läßt man mitkochen oder mitziehen für Rot- und Weißkohl, Sauerkraut, Irish Stew, Kochfischsud, Wildbraten, Sauerbraten, Eisbein. Hammelkeulen und große Schweinebraten spickt man mit den Nelken. In süßen Obstsuppen, Brotsuppen, Backobstspeisen, Kompotten, Zwetschenmus und eingemachten Pflaumen, Apfelbrei, süßsauer eingelegten Kürbissen und Birnen, Rote Bete und Essigfrüchten ist der Nelkengeschmack unentbehrlich. Auch in die Gewürzbeize für Fleisch, Wildfleisch und in pikante Marinaden für Fisch, zum Beispiel für eingelegte Heringe, gehören Gewürznelken. Gemahlene Nelken, also Nelkenpulver, gehören zu Glühwein, fast zu jedem Weihnachts- gebäck (wie Spekulatius, Lebkuchen) und zu den Gewürzplätzchen. Nelkenpulver aromatisiert Fleisch- und Fisch-Steaks, Wildragout und andere Fleischragouts, Blut- und Bratwurst, dunkle Soßen, vor allem herzhafte Biersoßen für Bratwürste und Karpfengerichte, Fleischpasteten und -sülzen, Pilzgerichte (außer Champignons und Pfifferlinge), süße Suppen und Kaltschalen, Fruchtkompotte, Reis- und Weinschnitten und alle Pflaumen- und Zwetschengerichte.
Der Wilde Majoran
Wie Oregano manchmal auch genannt wird, ist ein buschig ausgewachsenes, blattreiches Kraut und wird bis 60 cm hoch. Seine vielen eiförmigen, zugespitzten, ganzrandigen oder nur wenig gekerbten, kahlen oder nur am Rand schwach behaarten Blätter werden 10-40 mm lang. Die blaßrosa bis weißlichen, glockenförmigen Blütenkelche stehen in köpfchenförmigen Schein- ähren zu endständigen Blütenständen zusammen. Beim Zerreiben frischer oder getrockneter Oregano-Blätter wird sofort feiner, aromatischer Duft frei, der sehr dem Duft von Majoran ähnelt.
Oregano in der Küche
Die Blätter des Oregano schmecken scharf würzig und bitter herb. Oregano ist aus der italienischen Küche nicht wegzudenken. Man würzt mit ihm Pizza, Tomatengerichte, Käse, fette Braten und andere Fleischspeisen. Fisch, Muscheln, Salate, Suppen und Gemüse. In vielen Wurstgewürz- mischungen ist Oregano ebenfalls enthalten.
Paprika
1. Delikateß-Paprika:
Er besteht aus den besten Paprikafrüchten, würzt ganz mild aromatisch und gibt den Speisen eine appetitliche hellrote Farbe. Delikateß-Paprika eignet sich für die Diätkost. In der Industrie nimmt man ihn zum Färben von Tomatenmark und Tomatenketchup.
2. Edelsüß-Paprika:
Das ist das gebräuchlichste Paprikagewürz. Es schmeckt sehr würzig mit einer milden Schärfe und färbt die Speisen dunkelrot.
3. Halbsüß-Paprika:
Er hat schon eine bedeutend schärfere Würzkraft und ist deshalb besonders für kräftige Fleischgerichte, zum Beispiel Hammelfleischgerichte und Ungarisch Gulasch, geeignet.
4. Rosen-Paprika:
Er ist die schärfste Paprikasorte, die man bei uns kaufen kann. In der ungarischen und Wiener Küche wird Rosen-Paprika am meisten verwendet. Er würzt brennend-scharf und färbt die Speisen stark rot.
5. Scharf-Paprika:
Er ist hier nur der Vollständigkeit halber angegeben. Sein Geschmack ist so durchdringend und beißend scharf – er wird aus minder guten Früchten und Zusätzen von Samen und Adern hergestellt -, daß er bei uns gar nicht erst in den Handel kommt.
Paprika wirkt appetitanregend und hat einen hohen Vitamin-C-Gehalt, der von keiner anderen Würz- und Gemüsepflanze erreicht wird. Paprika gilt als verdauungsfördernd, als Mittel gegen Migräne und Schwächezustände. Die Paprikapflanze stammt aus Südamerika. Heute wird Paprika hauptsächlich in Ungarn, aber auch in Brasilien, Marokko, USA, Jugoslawien, Bulgarien, Spanien, Griechenland und in der Türkei angebaut. Auf der zweiten Entdeckungsfahrt von Kolumbus gehörte zu seinen Reisebegleitern Dr. Chanca, ein Arzt aus Sevilla. Durch ihn gelangte um 1494 Paprika nach Europa. Zuerst betrachtete man Paprika damals als eine Pfefferart und baute die Paprikapflanze, den sogenannten spanischen Pfeffer, mehr als exotische Zierpflanze an. Knapp hundert Jahre später hatte sich der Paprika-Anbau in Spanien durchgesetzt und verbreitete sich schnell über ganz Europa – bis er seine neue Heimat in Ungarn fand und das ungarische Nationalgewürz wurde. Der Name Capsicum ist griechischer Herkunft und bezieht sich auf die kapselähnliche Form der Schote sowie auf den scharfen, beißenden Geschmack. Griechisch ist auch die Pfefferbezeichnung Peperi und Piperi, die auch auf den spanischen Pfeffer angewendet wurde. Die Balkanvölker machten daraus peperke und paparka, und aus diesen Wörtern entstand das internationale Wort Paprika.
Paprika in der Küche
Das Wichtigste zuerst: Paprika darf niemals in siedendes Fett – wohl aber in heißes Fett – gegeben werden, weil sonst der im Paprika enthaltene Zucker karamelisiert. Dadurch wird der Paprika bitter, verliert an Würzkraft und Farbe. Mit Paprika würzt man: Alle ungarischen Paprikagerichte und die Speisen aus der k.u.k.-Monarchie, wie zum Beispiel Paprikaschnitzel, Szegedinger Gulasch, Serbisches Reisfleisch, Hühnerpaprika. Paprika gehört außerdem zu: Quark und allen weichen Käsen, zu Käsegebäck, zu Hammelfleisch und Schweinebraten, zu fettem Speck und Schmalz, spanischen und türkischen Fleisch- und Reisgerichten, zu Ragouts, zu allen Tomatengerichten, zu Wild und Geflügel, zu Hackfleisch, Gemüsegurken, Gemüsesuppen, zu allen Kohlarten und allen grünen und gemischten Salaten. Paprika verfeinert: Kartoffelsalat, Fleischsalat, Fischsalat, Fischsuppen und Fischsoßen, Bratfisch, grüne Bohnen und Erbsen, Linsengerichte, Mais, Auberginen, Selleriegemüse und -salat, Zwiebelgerichte, Aufläufe, Pilze, Makkaroni- und Spaghettigerichte, Kohlrouladen, Mayonnaisen und alle scharfen, pikanten Soßen.
Petersilie in der Küche
Sie würzt fast alle salzigen Gerichte und ist so bekannt und beliebt, daß manche Hausfrau schon fast gedankenlos dort Petersilie verwendet, wo ein anderes Küchenkraut besser gepaßt hätte. Petersilie paßt zu allen Gemüsen und Salaten, zu hellen Soßen und allen Suppen, von der klaren Fleischbrühe bis zur Eintopfsuppe, zu Süß- und Seewasserfischen, zu Geflügel -, besonders gut als Füllung – zu Eiergerichten und zur Rohkost. Getrocknete Petersilie darf kurz aufgekocht werden – frische Petersilie niemals. Für Salate weicht man getrocknete Petersilie fünf Minuten in kaltem Wasser ein.
Pfeffer
Piper nigrum L.
Der Pfeffer ist eine Kletterpflanze, die sich an Bäumen oder Stützpfählen 4-6 m hochrankt. Wildwachsend erreicht der Pfefferstrauch bis zu 15 m Höhe. Erst vom dritten Jahr ab trägt der Pfefferstrauch seine Beeren, die in Rispen herunterhängen – ähnlich wie Johannisbeeren. Blüte und Ernte liegen etwa drei Monate auseinander, so daß dreimal im Jahr geerntet werden kann.
Schwarzer und weißer Pfeffer – beide stammen von demselben Strauch. Den schwarzen Pfeffer gewinnt man aus den unreifen, noch grünen Beeren, die nach der Ernte getrocknet werden, wodurch sie ihre typisch schwarz- braune Farbe und die runzelige Oberfläche bekommen. Weil das Fruchtfleisch und die Haut der Pfefferbeere mit eintrocknen, bleibt der volle Piperingehalt bestehen, und der schwarze Pfeffer schmeckt brennend-scharf.
Für weißen Pfeffer läßt man die roten Beeren ausreifen, wässert sie nach der Ernte und entfernt durch Reiben und Spülen Haut und Fruchtfleisch. Durch das Schälen sind die weißen Pfefferkörner etwas kleiner, kugeliger und glatter als die schwarzen. Der weiße Pfeffer schmeckt aromatischer und milder als schwarzer Pfeffer. Der beste Vergleich: Ein am Baum gereifter Apfel hat mehr Aromastoffe als ein Apfel, der noch grün gepflückt wird.
Der beißend-scharf und würzig schmeckende Pfeffer enthält außer dem Alkaloid Piperin – das sind stickstoffhaltige Kohlenstoffverbindungen – noch ätherisches Öl, verschiedene Harze, Stärke und fettes Öl. Der Pfefferstrauch stammt von der Malabarküste im Südwesten Vorderindiens. Hauptanbaugebiete sind heute Sarawak auf Borneo, Java, Brasilien und immer noch Indien. Es gibt heute weit über 20 Pfeffersorten, die auf dem Weltmarkt angeboten werden.
Industriell wird Pfeffer in der Parfümbranche genutzt. Der größte Teil der Pfefferproduktion geht an die Fleisch- und Fischwarenfabrikation. Pfeffer ist auch in vielen Mischgewürzen enthalten, zum Beispiel im Pfefferkuchen- gewürz, im Fisch- und Bratengewürz, im Pfefferpotthast- und Einmachgewürz.
Pfeffer ist ein uralt-bekanntes Gewürz. Die Inder besingen ihn schon als aromatisch und heilkräftig in den epischen Versen des Veda = heiliges Wissen. (Veda ist Vorläufer und ältester Teil der indischen Literatur. Die ältesten Hymnen reichen bis in die erste Hälfte des zweiten Jahrtausends vor Christi zurück.) Indisch ist auch der Urname für Pfeffer: Pipali. Die Perser machten Pipari daraus, die Griechen Peperi, die Römer Piper. Aus Piper entwickelte sich das Wort Pfeffer für das deutsche Sprachgebiet, Pepper (englisch) und Poivre (französisch).
Die Heere Alexander des Großen brachten die erste Pfefferkunde nach Griechenland, erst in der Römerzeit setzte sich der Pfeffer im Mittelmeergebiet als Gewürz durch. Die Araber waren – wie bei den meisten tropischen Gewürzen – die Zwischenhändler, die sich Reichtümer durch den Handel zwischen Asien und Abendland erwarben. Die Portugiesen suchten wie Kolumbus den Seeweg nach Indien, um Gewürze, vor allem Pfeffer, heimzubringen. Kolumbus entdeckte dabei Amerika, Vasco da Gama 1498 das sagenhafte Pfefferland Indien. Nachdem die ersten Pfeffertransporte nicht mehr über Land in die italienischen Stapelplätze wanderten, sondern per Schiff nach Europa gelangten, sank langsam die Vormachtstellung des arabischen und italienischen Monopols. Auch beim Pfeffer waren nacheinander Portugal, Holland und England die Kolonialmächte, die sich wegen der reichen Märkte blutige Kriege lieferten – auf Kosten der Eingeborenen. Noch im Mittelalter blieb Pfeffer nur den Reichen und Mächtigen vorbehalten, er hatte eben einen „gepfefferten Preis“. Pfeffer wurde überdies als Zahlungsmittel gehandelt: Man bezahlte zum Beispiel hohe Zölle und Kriegsabgaben mit Pfeffer.
Pfeffer in der Küche
Pfeffer, das meistgebrauchte Gewürz der Welt, hat die gute Eigenschaft, schwere Speisen leichter verdaulich zu machen. Eine Küchenregel lautet: weißen Pfeffer an helle Speisen, schwarzen Pfeffer an dunkle Speisen.
Mit weißen Pfefferkörnern würzt man helle, salzige Suppen, Bouillons und Soßen, den Kochfischsud und alle Marinaden und Beizen für Fisch und Fleisch, Sülzen, alle Braten und Kalbfleisch. Ein bis zwei weiße Pfefferkörner geben eingemachten Pfirsichen und Mirabellen einen besonders guten Geschmack.
Geschroteter und grobgemahlener Pfeffer ist unerläßlich bei Pfeffersteaks, eingelegten Pfeffergurken, bei Pfefferböhnchen, Gurkensalat, herzhaften Soßen für kleine Fleischstücke, für Muscheln und feine Fischgerichte.
Gemahlener weißer und schwarzer Pfeffer ist ein Universalgewürz für alle Fleisch-, Wild- und Fischgerichte, für Suppen und Soßen, für Gemüse und Salat, Nudeln, Kartoffeln, Reis, Beizen, Marinaden und für pfeffriges Gebäck in der Weihnachtsküche.
Die exotische Küche ist um eine Spezialität reicher: um grünen Pfeffer. Frische, auf Madagaskar, in Brasilien oder in Indien gewachsene grüne Pfeffer- Beeren werden nach dem Pflücken von der Rispe getrennt, wie frisches Gemüse in Dosen gefüllt und mit Salzlake konserviert. Hierbei bleibt das würzige Aroma der frischen Pfeffer- frucht fast vollständig erhalten. Es verleiht vielen Gerichten wie Steaks, Filets, Gulasch, Koteletts, Rouladen, Frikadellen oder Schaschlik einen raffinierten Geschmack.
Piment in der Küche
Pimentkörner geben der Fleischbeize (Sauerbraten, Wild) und Fisch-Marinaden (Gabelbissen, eingelegte Heringe und Bratheringe) erst den abgerundeten Geschmack. Auch zum Einlegen von Gurken, Pfeffergürkchen, Mixed Pickles, zum Abschmecken von Schweine-, Rind- und Hammelbraten, zu dunklen Ragouts, allen Kohleintöpfen, zur Ochsenschwanz- suppe und Fleischbrühen, zu kräftigen Soßen, Fischsuppen und für Kochfischsud braucht man die Pimentwürze. Gemahlener Piment gehört in die Weihnachtsbäckerei, in den Pflaumenkuchen und in das Pflaumenkompott. Außerdem würzt man mit Pimentpulver: Hackfleischgerichte, Leberkäse und Leberknödel, dicke Suppen und dunkle Soßen, selbstgemachte Würste und Pastetenfüllungen, alle Herz-, Zungen- und Nierengerichte.
Rosmarin in der Küche
Rosmarin hat eine starke Würzkraft, deshalb darf man ihn nur sparsam dosieren. Besonders von der italienischen Küche kann man lernen, zu welchen Speisen Rosmarin am besten paßt: Lamm- und Hammelfleisch, Kalbfleisch, Kalbshaxe, Schweinebraten, Kaninchenbraten, Gulasch, Wild- und Geflügelragouts, Hackfleisch, geschmortes Hühnchen, Tomatensuppen und -soßen, dicke Gemüsesuppen, zarte Erbsen, weiße Bohnen, Pizza, in Eierkuchenteig, ausgebratene Fleisch- und Gemüsewürfel (Frittura mista).
Rosmarin gehört auch in die Fleisch- und Fischbeize, in die Marinade, zu Kartoffelgerichten, in Salatsoßen und in den Kochfischsud.
Safran in der Küche
Zuerst die typischen Safrangerichte: die Marseiller Bouillabaisse, orientalischer Pilaf, spanische Paella, Weißbrot, Brötchen und Sandkuchen. Mit Safran würzt man in winzigen Mengen: alle Lamm- und Hammelfleischgerichte, Bouillons und Fleischbrühen, Fischsuppen und -soßen, Fischgulasch, Reisgerichte mit Fisch oder Fleisch, Zwiebelfleisch, Tomaten, Hühnerfleisch mit Reis, gelbe Puddinge, Puddingsoßen, Grießbrei, Milchsuppen, Milchreis, süße Kringel und Brezel – und viele Gerichte der nahöstlichen, spanischen, südfranzösischen und italienischen Küche. Safran wird immer in etwas heißem Wasser aufgelöst, ehe man das Gewürz in den Kochtopf gibt.
Salbei in der Küche
Salbei sollte man nur frisch verwenden. Nur die frischen Blätter haben das herbduftige Aroma. Salbei ist ein intensives Gewürz. Darum sparsam verwenden! Ein Blatt reicht z.B. für eine Scheibe Leber oder Saltimbocca. Er entfaltet sein Aroma übrigens am besten, wenn er in Fett mitbrät. Mit Salbei würzt man in Deutschland vor allem Aal, gebraten, und Aalsuppe, manchmal auch Mayonnaise für Grillfisch oder Matjes (mit Sahne, wenig Petersilie und Schnittlauch). Salbei ist aber vor allem ein italienisches Gewürz, besonders für Kalbfleisch wie Saltimbocca, für Lebergerichte (Leber gebraten, darüber ein paar in Butter gedünstete frische Salbeiblätter), Lamm- oder Schweinebraten (an den Knochen mit Salbei- blättern gespickt), Fleischspießchen, gegrillt (Salbei zwischen die Fleischstücke gesteckt). Salbei paßt nur zu Grundgewürzen wie Knoblauch oder Zwiebel.
Schnittlauch in der Küche
Grundsätzlich: Frischen Schnittlauch nie mit dem Messer, nur mit der Küchenschere in kleine Röllchen schneiden (geringer Saftverlust). Getrockneten Schnittlauch aus der Streudose kurz vor der Verwendung in kaltem Wasser einweichen. Der milde, zwiebelartige Schnittlauch- Geschmack gehört zu allen grünen und gemischten Salaten, zu Wurst- und Fleischsalat, Kartoffel- und Fischsalat, Pilz- und Nudelsalat, zu allen Delikateßsalaten und Salatsoßen, zu Kräuterbutter, Kräutersuppen und -soßen, Kräuterquark, zu Rührei, Omeletts, Chicoree, pikanten Vorspeisen, Marinaden, Räucheraal, Appetitsild, Heringen, Tatar. Eine einfache Küchenregel – Schnittlauch paßt zu allen Gerichten, die auch Zwiebelgeschmack vertragen.
Senfkörner in der Küche
Man braucht sie vor allem für Fischmarinaden und Fleischbeizen, zum Einlegen von Gurken, Mixed Pickles, Kürbissen, kleinen Zwiebeln, grünen Tomaten, zum Würzen von scharfen Soßen (vorher leicht zerstampfen) und bei der Wurstbereitung. Senfkörner geben Sülzen und Aspikgerichten, eingelegtem Suppenkraut, Sauergemüse, Weißkohl, Wirsingkohl, Rosenkohl und Sauerkraut einen besonders würzigen Geschmack.
Thymian in der Küche
Geschmacklich verträgt sich der Thymian gut mit Lorbeer, Muskat, Rosmarin und Salbei.
Thymian gehört unbedingt zu allen fetten Schweinebraten, zu Lamm- und Hammelfleisch, zu selbstgemachten Würsten und Wurstsalat, zu Schmalz und gehaltvollen Pastetenfüllungen, zu Hackfleisch und Schisch-Kebab, zu Wild- und Geflügelragout, Kalbfleisch und Hühnchen. Thymian aromatisiert: Pilz- und Tomatengerichte, Schmorgurken, Rohkost, salzige Quarkspeisen, Gemüsesuppen, Stews, Hülsenfrucht- gerichte, kräftige Fleischbrühen, Kräutersoßen, junge Kartoffeln und Kartoffelsalat, Lebergerichte, salzige Omeletts, Aal und Krebsgerichte und frische Muscheln.
Vanille und Vanillin
Der wichtigste Aromastoff der Vanille ist das Vanillin. Vanillin läßt sich auch künstlich herstellen. Das aus dem Gewürznelkenöl gewonnene Eugenol ist der Grundstoff für Vanillin. Die Entdeckung, daß man Vanillin künstlich herstellen kann, brachte den hohen Preis für echte Vanille zum Sturz – zum Glück für alle Leute, die gern gut kochen. Denn echte Vanille ist durch nichts zu ersetzen, zumal Vanillin nur ein Wirkstoff der echten Vanille ist, deren Geschmack noch mehrere andere Aromabestandteile bestimmen.
Der größte Teil der Vanille-Einfuhr wandert in die Lebensmittel-Industrie für Backwaren, Schokoladenerzeugnisse, Puddinge und Puddingsoßen, Speiseeis und Liköre. Als Geschmackgeber wird Vanille in der Arzneimittelherstellung gebraucht, als Aromageber in der Kosmetik-Industrie.
Vanille in der Küche
Alle süßen Gerichte werden noch feiner im Geschmack und Duft durch Vanille, zum Beispiel: Puddinge und Puddingsoßen, süße Suppen und Soßen, Schlagsahne, Rhabarberspeisen, Obstkuchen und trockene Kuchen, Kekse und Fettgebackenes, süße Reis-, Quark- und Joghurtgerichte, Kompotte und Marmeladen, Tortenfüllungen, selbstbereitetes Eis und selbstgemachte Bonbons und Konfekt, frische Früchte mit Milch und Zucker, süße Klöße, Schaumspeisen, Brezel, Brot, Krapfen und natürlich Kakao oder andere Schokoladengetränke.
Wichtig für die Hausfrau: Die Vanilleschote aufschneiden und das Fruchtmark und die Samen in die Speisen schaben. Die Schoten kann man mitkochen und vor dem Anrichten wieder herausfischen. Die ausgeschabten oder mitgekochten (trockenen) Schoten in einem gut verschlossenen Gefäß zusammen mit Zucker aufbewahren – der durch diesen einfachen Küchentrick zum hocharomatischen Vanillezucker wird. Übrigens: Echter Vanillezucker, den man fertig kaufen kann, ist deutlich erkennbar an den kleinen schwarzen Punkten.
Wacholder in der Küche
Ganz oder zerdrückt gehören die Beeren besonders zu Wild und Wildgeflügel, von der Beize bis zum Hasenpfeffer. Auch Schweine-, Hammelfleisch, Sauerbraten, dunkle und derbe Fleischragouts, deftige Aufläufe, das Kochfischwasser, Fischmarinaden, Sauerkraut, Steckrüben, Rotkohl, Rote Beete brauchen das würzige Aroma. Mitgekocht in kräftiger Hausmannskost, mildert Wacholder strengen Kohlgeruch und -geschmack.
Zimt in der Küche
Zucker, Zimt und Reis gehören zusammen, und alles, was gesüßt wird, darf auch mit Canehl gewürzt werden: alle süßen Soßen und Suppen, Kompotte, Puddinge, alle warmen und kalten Obstspeisen, Marmeladen, Glühwein, Punsch, Kakao, Milchmixgetränke, Eiskaffee, schwarzer Kaffee und Tee, Rotkohl, süßsauer eingelegte Kürbisse, Senfgurken, Pfeffergurken, Pflaumen, Birnen, Mixed Pickles.
Gemahlener Zimt würzt Milchreis, Eis, süße Breie, Kuchen, Weihnachtsgebäck (Zimtsterne und Zimtwaffeln, Zimtschnitten und Zimtröllchen), Bratäpfel, Torten, Blech-Obstkuchen, Obstsalate, selbstgemachte Bonbons und Pralinen. Eine Prise Zimt sollte auch mitziehen in allen Stachelbeerspeisen und in salzigen, sämigen Bratensoßen, die mit Maisstärke oder Kartoffelmehl gebunden werden.
Zwiebel-Geruch
Allerdings hat die Zwiebel nicht immer nur Anhänger gehabt. Ihr nicht gerade vornehm zurückhaltender Duft – er wird durch ein schwefelhaltiges ätherisches Öl hervorgerufen – hat immer Leute mit feinen Nasen abgestoßen. Noch in einem Buch aus dem vorigen Jahrhundert liest man folgendes: „Der Zwiebelatem des Russen ist für den Germanen eine Scheidewand, die keine Gemeinschaft zuläßt.“ Und dabei ist dieser „Zwiebelatem“ einfach zu beseitigen. Nach dem Genuß roher Zwiebeln – gekochte riechen nicht mehr durchdringend nach Zwiebel – ißt man etwas Petersilie. Und gegen den Zwiebelgeruch an Händen und auf Küchenbrettern schützt man sich, indem man alles, was mit der Knolle in Berührung kommt – Hände, Messer, Brett – vor und nach dem Zwiebelschneiden kalt abspült.
Zwiebel-Medizin
In einem waren sich aber Freunde und Feinde des Zwiebelgeruchs immer einig: Daß sie mit das gesündeste Gewürz ist, was wir kennen. Im Altertum hat man ihr geradezu Wunderkräfte zugeschrieben. Vom Liebeskummer bis zum Haarausfall, von der Blindheit über den Schlangenbiß bis zum Schnupfen – mit der Zwiebel glaubte man alles heilen zu können. Inzwischen hat man festgestellt, daß unsere Vorfahren gar nicht einmal unrecht hatten. Zwar kann man mit der Zwiebel keinen Liebeskummer heilen. Aber sie enthält viele wertvolle Vitamine (vor allem Vitamin C und B), Mineralien und ätherische Öle, die das Blut reinigen, die Verdauung fördern und gegen Herzinfarkt schützen. Zudem enthält die Zwiebel so viele natürliche Antibiotika, daß ihr Saft ein wirksames Vorbeugemittel gegen Husten und Heiserkeit ist.
Zwiebel in der Küche
Mit Zwiebeln würzt man: So gut wie alles, was salzig ist, kann zumindest einen Hauch Zwiebelaroma im Hintergrund vertragen. Nur für Speisen der ganz feinen Küche, zum Beispiel feine weiße Saucen oder zarte Salate, sollte man statt der Zwiebel lieber ihre elegantere Verwandte, die Schalotte, oder Schnittlauch nehmen. Mit Süßspeisen verträgt sich die Zwiebel überhaupt nicht.
Die frischen Frühlingszwiebeln, die ähnlich wie Porree leicht braune Flecken bekommen und faulig werden, dürfen nicht allzu lange aufgehoben werden. Sie halten sich höchstens 6 Tage im Kühlschrank, wenn man alle braunen Stellen abschneidet. Die röhrigen grünen Blätter der Frühlingszwiebel lassen sich übrigens genau wie Schnittlauch verwenden. Man hackt sie oder schneidet sie mit der Küchenschere fein und gibt sie an Salate oder über Quark. Sie sind allerdings ein wenig schärfer als die dünneren Schnittlauchstangen. Die anderen Zwiebeln lassen sich mehrere Wochen aufheben, wenn man sie luftig und kühl lagert – am besten im Keller. Aber aufgepaßt, sie werden schärfer und bitterer im Geschmack, wenn sie austreiben. Zwiebeln sollte man möglichst unmittelbar vor der Verwendung schneiden und hacken. Wenn rohe Zwiebeln nämlich längere Zeit mit Sauerstoff in Berührung sind, verlieren sie schnell Wohlgeschmack und Bekömmlichkeit. Wenn man weiß, daß die rohen Zwiebelstücke länger stehen müssen, dann sollte man sie kurz überbrühen. Eine angeschnittene Zwiebel hält sich im Kühlschrank ein bis zwei Tage, allerdings nur, wenn man sie luftdicht in Alufolie einpackt.
Zitronengras in der Küche
Zitronengras wird vor allem in der südostasiatischen Küche als Gewürz verwendet. Man erhält es frisch oder gemahlen im Handel. In der Küche werden nur der saftige Stiel und die Basis der Blätter verwendet.
Das angenehme Aroma von Zitronengras ist sehr dezent, entfernt ähnlich dem der Zitronenmelisse, und passt zu allen pikanten Fleischgerichten, zu Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten. Sehr beliebt in der südostasiatischen Küche ist auch der frisch-scharfe Zitronengrasgeschmack in Saucen und Marinaden.
Zitronengras wird auch als Mittel gegen Stechmücken verwendet.
Sternanis in der Küche
Er duftet wie unser Anis, aber sein Aroma und Geschmack sind voller, feuriger und schwerer. Wie Anis wird auch Sternanis für Gebäcke – vor allem für die Weihnachts- bäckerei – verwendet. Apfel-, Birnen- und Pflaumenmus, Puddinge, Obstsuppen und Kompotte schmecken noch besser, wenn man Sternanis mitverwendet. Im schwarzen Tee und im heißen Grog entfaltet der Sternanis besonders sein süßlich-gewürzhaftes Aroma. Grundsätzlich darf alles mit Sternanis gewürzt werden, was auch mit unserem Anis schmeckt – allerdings muß man rechtzeitig den Stern heraus- fischen, weil er sonst zu stark würzt. Bemerkenswert ist die Verwandtschaft zwischen unserem Anis und dem tropischen Sternanis. Auch das aus Sternanis gewonnene Öl enthält 90% Anethol und wird in der Lebensmittel- und Arzneiindustrie für die gleichen Zweck wie Anis verwendet: zur Herstellung von Likören, Süßwaren, Teemischungen, von kosmetischen und medizinischen Waren.
Wasabi
wird meist als Pulver oder Paste angeboten, frische Wasabi-Wurzeln bekommt man ausschließlich in Spezialgeschäften. Der Geschmack von Wasabi ist allen Sushi-Liebhabern bekannt, er erinnert an Kren, auch wenn Wasabi viel schärfer
ist. Wasabi beugt nachweislich Karies vor und hat eine krebsvorbeugende Wirkung.
Kerbel
Kerbel ist bei uns das ganze Jahr erhältlich. Der Geschmack des beliebten Küchengewürzes erinnert etwas an Anis. Die frischen Kerbelblätter werden ähnlich wie Petersilie für Suppen, Salate und Fleischgerichte verwendet. Gut eignet sich Kerbel auch als Zutat für ein Pesto. Kerbel sollte ähnlich wie viele Küchenkräuter nicht zu lange mitgekocht werden, da er dadurch sein Aroma verliert und eine unansehnliche Farbe bekommt. Kerbel sollte außerdem nur im frischen oder tiefgekühlten Zustand verwendet werden, getrockneter Kerbel hat einen Gutteil seines Aromas eingebüßt. Frischer Kerbel hält im Kühlschrank nicht länger als zwei Tage. In der Naturmedizin findet Kerbel bei Bluthochdruck Verwendung, außerdem wird ihm eine entschlackende Wirkung nachgesagt.
Sesam schwarz
Für Backwaren und asiatische Gerichte, vor allem Gemüsegerichte und zum Bestreuen fertiger Gerichte. In trockener Pfanne hell anrösten! Sesam ist aromatisch, würzig, nussig. Gerösteter Sesam ist kräftiger im Geschmack. Geröstete Sesamsamen sind oft Bestandteil vieler orientalischer Süßspeisen.
Backwaren, asiatische Gerichte, Gemüsegerichte
Pfeffer, Java – Kubebenpfeffer
Bitter-scharfer, terpenaromatischer Geschmack. Man nimmt ihn zu Reis, Meerestiere, Lebkuchen oder er wird allgemein wie schwarzer Pfeffer verwendet.:
Javapfeffer, Kubeben
Anwendung:
Reis, Meerestiere, Fleisch, Fisch, Saucen, Gemüse
Schwarzkümmel…
Was ist Schwarzkümmel?
…kleine Samen mit großer Wirkung
Viele Krankheiten – ein Mittel
Der echte Schwarzkümmel (Nigella sativa L.) ist eine uralte Kulturpflanze, die schon im Altertum von den Ägyptern sehr geschätzt wurde. Auch in Europa genoss der Schwarzkümmel mit seinen wertvollen Inhaltstoffen viele Jahrhunderte lang ein hohes Ansehen, bis er durch moderne Heilmittel verdrängt wurde. In den 1990er Jahren war es nur einem Zufall zu verdanken, dass Schwarzkümmel mit seinen wiederentdeckten immunregulatorischen Eigenschaften erneut in den Blickpunkt der Wissenschaft gerückt ist. Schwarzkümmel stabilisiert das Immunsystem und unterstützt bei Erkrankungen der Haut, Atemwege, Allergien, Asthma und Infektionen. Darüber hinaus haben Studien gezeigt, dass die Wirkstoffe des Schwarzkümmels enorme Erfolge bei der begleitenden Tumorbehandlung erzielen können.
Orientalische Wurzeln…
Schwarzkümmelsamen
Wenn Sie akute Zahnschmerzen haben und ein Zahnarzt nicht sofort zur Stelle sein kann, helfen echte Schwarzkümmelsamen bei der Schmerzlinderung. Zerkauen Sie langsam ein paar Samen und versuchen Sie das austretende Öl vorrangig in Richtung Schmerzzahn laufen zu lassen. Sollte der Zahn eine kariöse Stelle haben, können Sie die leichtzerdrückten Kümmelsamen auch direkt in das Zahnloch stecken. Das lindert vorübergehend den Schmerz, ersetzt aber leider den Gang zum Zahnarzt nicht.
Bockshornklee
Verwendung: Der Bockshornklee ist schon seit uralter Zeit als ein auflösendes, zerteilendes und reifendes Mittel bei den Ärzten und im Volk gut bekannt und deshalb bei allen Geschwüren auch sehr geschätzt und benutzt. Auch Kneipp hat den Bockshornklee in seine Heilmittel aufgenommen und stellt ihm als Hausmittel das beste Zeugnis aus. Er verordnet ihn äusserlich und innerlich bei Geschwüren zum erweichen, reifen und heilen. Bockshornkleemehl gut gesotten und den Brei auf Geschwüre oder Geschwulst als Pflaster aufgelegt, nimmt die Schmerzen weg, reift und zerteilt die Anschwellung; besonders dort, wo Blutvergiftung droht, kann er mit sicherem Erfolg angewandt werden. Ein sehr gutes Mittel ist der Brei bei Mandelanschwellung und Mandelentzündung, hier hilft er wie kaum ein anderes Mittel, wenn man ihn als Brei auflegt.
In seiner Heimat wird der Bockshornklee in Milch gekocht und besonders gern den kleinen Kindern als Nahrung gereicht, damit sie recht fleischig werden. Da die Türken nur korpulente Frauen lieben, essen die dortigen sehr mageren Frauen mit Vorliebe von diesem Brei; den sie wissen, dass er ihnen zu der gewünschten Stärke schnell verhilft. Man kann diesen Brei auch unseren mageren und überschlanken Damen mit bestem Gewissen empfehlen. Wer also mit seiner Magerkeit nicht zufrieden ist, der probiere es einmal mit diesem herrlichen Mittel, das uns die Natur schenkt, da wird er über den Erfolg staunen, den der Brei erreichen kann. Zu diesem Zweck nimmt man 3 Teile Milch, 1 Teil Bockshornklee, ein halber Teil Knabenkrautwurzel in Pulverform, lässt aufkochen und dann ist das gute Hagermittel gebrauchsfertig.
Apothekerdirektor Kröber schreibt in seinem Kräuterbuch: „Nicht selten sieht man Kranke im Laufe eines Monats zwei bis vier Pfund zunehmen. Der Bockshornklee verhält sich wie ein echtes energisches Mittel zur Hebung des Allgemeinzustands – mit einer oft raschen Gewichtszunahme und leichten Vermehrung der roten Blutkörperchen. Seine Bestandteile sind u. a. fettes Öl, Sapogenin. Besonders reich ist Bockshornklee an Phosphor und zudem enthält er auch viel Eisenmineralien. Diesen Bestandteilen zufolge ist die rasche Wirkung leicht verständlich, die der Bockshornklee bei übergrosser Magerkeit schnell erreicht.
Ausser in Milch gesotten und als Brei benutzt, lässt sich der Bockshornklee auch als Tee verwenden. Auf eine Tasse kaltes Wasser nimmt man 3 Gramm Bockshornkleesamen (ungemahlen), setzt ihn kalt an, lässt etwa 2 Stunden ziehen, dann aufkochen und süsst den Absud nach Belieben mit Zucker oder Honig. Täglich nimmt man 3 Tassen dieses Tees.
Langen Pfeffer – Herkunft: Indien
Geschmack: scharf, süßlich warm ( wir wußten früher nicht, was „warmer Geschmack“ bedeuten sollte, aber seitdem wir langen Pfeffer kennen, wissen wir, was damit gemeint ist) Er ist zur Zeit unser Lieblingsgewürz
Anwendungsgebiet: Salatsaucen, Fleisch-, Fisch- und Geflügel, Käsefondue
Tipp: wir haben immer etwas Langen Pfeffer in unserem Mörser liegen und mösern ihn erst kurz vor Gebrauch, schmeckt einfach super!!!
Langpfeffer oder Bengalischer Pfeffer (Piper longum)
Bengalischer Pfeffer bzw. Langer Pfeffer ist ein weiterer Vertreter der Pfefferfamilie. Er ist dem Schwarzen Pfeffer in Wuchs und Geschmack ähnlich, nicht aber im Aussehen der Körner beziehungsweise Früchte. Diese sind beim Langen Pfeffer sehr klein, hart und mit dem Fruchtstiel verwachsen. Sie erinnern eher an kleine Zapfen oder die Blütenstände (Kätzchen) von Birken und Hasel.
Zur Verwendung müssen die ungefähr 2 bis 3 cm langen Fruchtstände zuerst gebrochen werden um sie dann zu vermahlen. Langer Pfeffer besitzt eine reinere Schärfe, da er weniger ätherische Öle enthält als Schwarzer Pfeffer. Das Schärfeprinzip ist aber wie beim Schwarzen Pfeffer das Piperin.
Langpfeffer kommt wie der Schwarze Pfeffer aus Indien. Seine Verwendung als Würz- und Heilmittel in Indien ist sogar älter als die des Schwarzen Pfeffers, und auch in Europa war vor 2000 Jahren zunächst nur der Lange Pfeffer bekannt. In der Ayurvedischen Küche und Medizin ist der Lanpfeffer von sehr großer Bedeutung. Geschätzt wird er heute in Asien und in Arabien vor allem als Aphrodisiakum.
Ein weiterer ähnlich aussehender und schmeckender Pfeffer ist der Balinesische Pfeffer (Piper retrotractum), der in Indonesien heimisch ist.
Szechuanpfeffer
Als Szechuanpfeffer – auch Sichuanpfeffer, Fagara, japanischer Pfeffer, Zitronenpfeffer, Blüten- oder Anispfeffer genannt – bezeichnet man die Beeren des aus Westchina stammenden Gelbholzbaumes (Zanthoxylum piperitum). Die Früchte werden im noch unreifen Zustand geerntet und dann getrocknet. Das Aroma und die Schärfe sind nur in den rot-braunen Fruchtwänden (Schalen) enthalten, aber nicht in den glänzenden schwarzen Samenkörnern. Diese sollte man auslesen, denn sie haben kein Aroma aber eine unangenehme Konsistenz – etwa wie Sand zwischen den Zähnen.
Szechuanpfeffer ist nicht mit dem „echten“ Pfeffer verwandt, sondern gehört zur Gattung Citrus (Familie Rutaceae, Rautengewächse). Der Geschmack ist pfeffrig-scharf, mit einem leichten Zitronenaroma; er verursacht eher ein eigentümlich kitzelndes Gefühl auf der Zunge, als dass es brennt. Auf chinesisch heißt das „ma“ und gibt einer ganzen Reihe von Gerichten aus der Sichuanküche ihren Namen: „mala“ – wenn’s im Mund kitzelt und brennt.
Um das Aroma zu intensivieren, wird Szechuan-Pfeffer vor der Verwendung in einer trockenen Pfanne leicht angeröstet, danach wird er im Mörser zerstoßen oder in der Mühle gemahlen. Man sollte ihn nicht lange mitkochen, da er dabei sehr an Geschmack verliert. Üblicherweise wird Szechuan-Pfeffer kurz vor dem Servieren über die Speise gegeben. Sein leicht zitroniger, frischer Geschmack macht ihn zur idealen Würze von Fisch und leichten Speisen.